Frida Ronge lever i nuet och brinner för planeten

– Jag tyckte att sushi kändes väldigt fräscht. Jag gillade umamin i sältan. Men jag förstod inte varför all fisk på sushin var fryst, vakuumförpackad och färdigskivad. Är det giftigt att äta svensk, rå fisk? minns jag att jag tänkte.

Och tanken fanns där i bakhuvudet. Frida fick jobb på japan-inspirerade spahotellet Yasuragi i Stockholm och efter en jordenruntresa med kompisar fick hon frågan om att driva nyöppnade Råkultur som kökschef tillsammans med ägaren Sayan Isaksson. Uppdraget blev att omdefiniera sushi i Sverige.

– Jag minns att jag sa att om vi inte kan komma vidare med sushin, då ville jag jobba med något helt annat. Jag förklarade att man kan göra så mycket mer och vi hade ett väldigt bra samarbete. Det var innovativt; popcorn som topping och potatis och indisk curry i rullarna, säger Frida. Succén blev ett faktum. Men som mer ”entreprenör än förvaltare”, så var det dags att röra på sig igen: efter två år fick Frida erbjudande om att öppna en pop-up sushi-restaurang på Clarion Post Hotell i Göteborg, Restaurang Vrå. Om Sayan och Frida upptäckt all världens smaker, blev det nu en helt ny nordisk-japansk inriktning.

– Jag ville lära mig mer om lokala råvaror. Det var ett litet experiment. Det var ingen då som hade jobbat med så många arter – vittling, fjärsing, makrill, havskräfta och ostron hade man inte sett så mycket på sushi. Vi gick ifrån det vakuumförpackade och införde bland annat svenska alger. Det var inte helt lätt, kunden var inte helt mottaglig. Men vi satte en ny restaurang på kartan.

Vrå blev permanent och som första restaurang med nordatlantisk fisk och skaldjur på sushimenyn fick de lysande recensioner. Det var även här Fridas intresse för hållbarhet och vad som sker i havet föddes. Efter tre år var det nu självaste Petter Stordalen, ägare av Clarion Hotell och Nordic Choice Hotels, som hörde av sig. Han hade uppmärksammat Vrås succé och ville att Frida skulle gå in som gastronomisk ledare på nysatsningen Tak, som är en del av satsningen på Brunkebergstorg i Stockholm där bland annat Hobo Hotel och At Six öppnade.

– På tredje samtalet tackade jag ja, säger Frida, som till en början var skeptisk.

Från att ha jobbat med en induktionsplatta, en vagn som var kylskåp och 38 platser på Vrå, skulle hon gå till 160 platser i matsalen, 90 i izakayan, 200 på terrassen och 8 i teppanyaki-restaurangen Unn.

– Jag höll på att kissa på mig. Nu tar jag vatten över huvud, tänkte jag, men jag blev övertalad. Det här skulle ha en helt annan organisation än en liten restaurang.

Flytten gick till Stockholm igen, och trots alla utmaningar, kammade Tak hem en rad olika priser det första året 2018, så som Årets affärskrog av Dagens industri, Årets smaksättare och Årets innovatör av Restauranggalan och årets Merroir Awards från White Guide för att de fördjupat förhållningssättet till marina råvaror utifrån ett hållbarhetsperspektiv.

– Det är viktigare än någonsin att vi tar hänsyn till planeten och havet. Om vi inte tar ansvar för att äta mer hållbara marina produkter, kan vissa fiskebistånd försvinna, säger Frida som ville ha en fokuserad plan på hur Tak skulle jobba med fisk och skaldjur.

– Jag kontaktade MSC som är en miljöcertifiering för vildfångad sjömat. Det som är tryggt med märkningen är att fiskebistånden globalt kontrolleras att de är hållbara. Jag har valt att lita på deras krav. Även om Tak är en nordisk-japansk restaurang med tydliga råvaror i säsong kan vi köpa gulfenad tonfisk från stilla havet om den är MSC-certifierad. Vi kan ha innovativa rätter på menyn men vi måste ändå erbjuda en slags trygghet för kunden.

Fridas 3 fisktips

1. Våga testa nytt! Byt ut torsken eller laxen mot gös, makrill, eller varför inte sill? Det är svingott att panera råa sillfiléer som fish tacos i stället för pankostekt torskfilé. Långa, kummel och lubb är också fantastiskt.
2. Oavsett om man köper sill, fryst fisk, fiskpinnar eller kaviar är min rekommendation att kolla efter den blå loggan som är MSC-loggan. Då har du gjort det lilla extra.
3. Tänk varsamt med råvaran. Många översteker fisk. Det är enkelt att googla innertemperatur. Man ska inte vända och pilla för mycket när man steker, låt i stället fisken få yta. Fisk är känsligare än en köttbit. Om du gör fisksoppa, se till att stoppa i fisken sist.

Du verkar älska nomadlivet med allt från mat i naturen, yoga och vågsurfing, hur kommer det sig?

– Både yogan och surfen är två aktiviteter som gör att jag får distans till allt annat som sker. Jag har inte känt samma mindfulness i löpning och styrketräning som med yoga och surfing. Surfing ger total närvaro i den stunden och att du känner naturens kraft konstant. Man måste vara helt fokuserad hela tiden för att inte trilla av eller missa en stor våg. Det finns inte utrymme att tänka på något annat. Yogan kompletterar det väl. Jag är kreativ och driven, ibland är det nonstop. Där hjälper yogan mig att stanna upp, hitta min andning – att vara här och nu. Jag har åkt på retreat de senaste åren, och totalt distanserat mig från verkligheten hemma, för att bara vara i kontakt med kropp och sinne. När jag gör det blir jag ännu mer fokuserad och driven efteråt. Det är en investering i både business och mitt privatliv.